preloader

CHINY - Kuchnia Chińska

Robert Nawrocki

Nie ulega wątpliwości, iż obecnie na świecie królują trzy kuchnie: francuska, chińska oraz Mac Donald. O ile o tej pierwszej więcej się mówi niż ją konsumuje, pozostają te dwie ostatnie, prawdziwie międzynarodowe. I choć w centrach miast zgodnie sąsiadują obok siebie, to jednak dzieli je dużo więcej niż fizyczna odległość. To dwie zupełnie różne filozofie sztuki kulinarnej, które w efekcie skutkują tym, iż równie trudno spotkać jest grubego Chińczyka, jak szczupłą Amerykankę. O ile słowo filozofia jest być może na wyrost w odniesieniu do praktyki prostego napychania żołądka pożywieniem nazywanym przez samych Amerykanów - junk food (czyli śmieciarskie jedzenie), to w odniesieniu do kuchni chińskiej określenie to ma sens, i to wcale nie w przenośni.

Przygotowanie posiłku w Kraju Środka polega na uwzględnianiu wysoce skomplikowanej sieci powiązań pomiędzy naszymi organami wewnętrznymi i składnikami poszczególnych dań. Ta korelacja uwzględnia jeszcze przepływ wewnętrznej energii w organizmie, tak aby stosowane składniki i przyprawy niejako ”udrożniły kanały przepływowe". Oparte to wszystko jest na podstawowej zasadzie chińskiej metafizyki I-Ching, która najogólniej stara się łączyć przeciwieństwa. W praktyce sprowadza się to do umiejętnego łączenia przeciwstawnych smaków: gorzkiego ze słonym, łagodnego z ostrym, czy słodkiego z kwaśnym. Do tego dochodzi jeszcze sztuka dobrania właściwej konsystencji, koloru i kształtu składników. A gdy to wszystko się uda, co otrzymujemy? - zadowolenie ponad miliarda Chińczyków, którzy głośnym ciamkaniem i siorbaniem należącymi jak najbardziej do dobrego tonu, dają do zrozumienia, iż ich drogi energetyczne już się udrożniły, żołądek napełnił do syta, a wyższe potrzeby natury filozoficzno–duchowej zostały zaspokojone.
[page]
Co się je w Chinach? Jak znana u nas wieść niesie, je się wszystko. Ale nie jest to do końca prawdą, istnieje bowiem wiele kuchni chińskich, a wszystkie tak różnią się od siebie, jak różne są chociażby dialekty w tym ogromnym państwie. I tak, jak mieszkaniec Pekinu nie porozumie się z mieszkańcem Hongkongu, tak kuchnie pekińska, syczuańska, tajwańska czy mandżurska są zupełnie czymś innym. Wynika to przede wszystkim z różnic klimatycznych. Podstawą wyżywienia na północy Chin zawsze było zboże, a nie ryż, który potrzebuje o wiele więcej wilgoci i ciepła na rozwój. Na północy, więc przeważają potrawy oparte na mące: kluski, makaron czy bułki na parze. Natomiast nigdzie nie spotkamy pieczywa! W kraju, w którym już dawno wycięto prawie wszystkie lasy, opał jest bardzo drogi. Nieekonomiczne byłoby więc utrzymywanie pieców chlebowych pożerających, jak to piece, tyle deficytowego drewna.

Z konieczności uczyniono, więc zaletę – jako że potraw nigdy nie gotuje się zbyt długo na ogniu ze względu na brak opału, to składniki zachowują swoje witaminy, wartości odżywcze i kolory, które w naszej polskiej kuchni skutecznie niszczone są w ukropie zup. Zastawiony bogato chiński stół cieszy podniebienie i oczy. Mnóstwo warzyw kolorową paletą barw stanowi znakomite uzupełnienie składników mięsnych, najczęściej z wieprzowiny i drobiu. Czasem z niewielu składników chińska inwencja jest w stanie wyczarować niewiarygodną ilość dań. Szczególnie widać to w jadłospisach większych restauracji - czasem potrafią mieć grubość książki telefonicznej. A jak poradzić sobie z setkami nic nam nie mówiących nazw serwowanych potraw? Otóż nie można sobie poradzić. Jedyne, co przeciętny turysta jest w stanie zrobić to wybrać coś na chybił trafi; na pewno nie będzie zawiedziony.
[page]
Do tego w północnych Chinach zupełnie niepotrzebne jest desperackie szczekanie czy miauczenie przed kelnerem z gwałtownym potrząsaniem głowy w geście zaprzeczenia - psy i koty jada się tylko w południowej części kraju. A nawet tam podejrzenie, iż obsługa kuchni może podstępnie zaserwować nam potrawę z psa zamiast zamówionej pysznej (i o wiele tańszej) wieprzowiny jest całkowicie nieuzasadnione – pies, kot czy inni „przyjaciele człowieka” to bardzo kosztowne delicje. To tak, jakby w Polsce zastanawiać się z obawą, czy aby zamiast zamówionej kaszanki kelner nie przyniesie nam schabowego kotleta.

W Pekinie szczytem wyrafinowanie będzie słynna kaczka po pekińsku; patroszona przez niewielki otwór, następnie do wnętrza nalewa się wody i otwór zaszywa. Przygotowana w ten sposób i włożona do piekarnika, piecze się z zewnątrz, a gotuje od wewnątrz. Podawana jest w plasterkach na niewielkich plackach zwiniętych jak naleśnik. Potrawa nie należy do najtań-szych, ale przynajmniej raz warto sobie ją zafundować. Natomiast prawdą jest, iż na południu Chin obowiązuje zasada: wszystko, co pływa w wodzie jest jadalne, jeśli nie jest to łódź podwodna, podobnie jak wszystko, co lata poza samolotem. Na ulicach miast nie zobaczy się nawet zabłąkanego szczura. Nawet wróble na drzewach nie są pewne jutra. To właśnie tam dla prawdziwych smakoszy wymyślono zupę z jaskółczych gniazd, stuletnie jaja czy pijawki w cukrze.

[page]Idąc do restauracji w grupie znajomych najrozsądniej będzie zamówić zestaw wielodaniowy na konkretną liczbę osób. Określamy ile życzymy sobie dań i dla ilu osób, a resztę zostawiamy obsłudze, która po chwili zacznie przynosić nam poszczególne potrawy we właściwej kolejności. Półmiski stawiane są na specjalnym obrotowym stole, tak, aby uniknąć konieczności wstawania by sięgnąć po interesującą nas potrawę z drugiego końca. Kręcąc ruchomym blatem należy jedynie uważać, czy któryś z biesiadników akurat nie nakłada sobie czegoś na talerz, bowiem półmisek może „odjechać” mu wprost sprzed nosa. Uczta zaczyna się od zielonej herbaty i przystawek, po czym stopniowo podawane są dania główne. Obsługa (zawsze liczna) usuwa na bieżąco opróżnione półmiski, donosząc kolejne z coraz to innymi potrawami. Ryż podawany jest dopiero po pewnym czasie, co wynika z zasad chińskiej gościnności: gość nie może odnieść wrażenia, iż gospodarz chce nasycić go tanim ryżem, oszczędzając na bardziej wykwintnych składnikach. Biesiada nabiera szczególnych rumieńców, jeśli obsługa restauracji pomimo usilnych starań nie znalazła na zapleczu europejskich sztućców, więc skazani jesteśmy na pałeczki. W dużych miastach, gdzie restauracje nastawione są na „długonosów”, czyli Europejczyków obsługa bez pytania obok pałeczek położy nasz swojski widelec. O nóż nawet nie ma co się pytać. Warto nie „iść na łatwiznę” i spróbować, choć trochę powalczyć z pałeczkami, obserwując technikę tubylców. Wkrótce okaże się, iż pałeczki nie służą temu, by utrudnić sobie życie przy jedzeniu, a wręcz przeciwnie. W chińskiej kuchni niczego nie trzeba kroić; wszystko jest już pokrojone w zgrabne kawałki w sam raz na jeden kęs. I choć z początku pałeczki będą nam „leżeć” w ręku równie swojsko jak pierwszoklasiście pióro w pierwszy dzień powszechnego obowiązku, to po chwili (czasem faktycznie wyczerpującej) zaczynamy odkrywać w tym sens. Zupy podawane są na końcu i do tego z całkiem normalną łyżką, ... no może o trochę innym kształcie, ale na tyle swojskim, iż posługiwać się nią można bez instrukcji.
[page]
Gdy już definitywnie zakończyliśmy posiłek, nie możemy zapomnieć o tradycyjnym ... beknięciu – to wcale nie żart! Jeśli po sutym posiłku chcemy wyrazić nasze uznanie, nie musimy werbalizować naszych pozytywnych odczuć – wystarczy, iż nam się odbije z głębi naszego jestestwa i z całego serca. W chińskim savoir-vivre znaczy to tyle samo co: było pyszne i najedliśmy się do syta. Aby do końca zaprezentować się jako człowiek obyty i kulturalny, należy pamiętać o jeszcze jednej istotnej sprawie – absolutnie nie można w towarzystwie, a tym bardziej przy stole ,wytrzeć nos w chusteczkę. Dla Chińczyka jest to wysoce niewłaściwe, by nie powiedzieć obrzydliwe. Nasz pobyt w restauracji definitywnie zakańcza podanie „cia-steczek przeznaczenia”, czyli małych, twardych pierożków z karteczką w środku na której wypisana jest jakaś wróżba nas dotycząca. Po rozgryzieniu można albo się ucieszyć, albo nie uwierzyć, jeśli nie była to wróżba szczęśliwa.
0000-00-00
alertUżywasz bardzo starej, nieaktualnej wersji przeglądarki Internet Explorer, w związku z czym strona nie będzie wyświetlać się prawidłowo.
Ze względów bezpieczeństwa zalecana jest jej aktualizacja (Windows 7 i nowsze) lub zmiana na alternatywną np. Mozilla Firefox (Windows Vista, XP i starsze).